Ingredientes

• Cocção da Rabada
• 1,5kg de rabada
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• Ramos de tomilho
• 2 folhas de louro
• 15g de extrato de tomate
• Pimenta do reino em grãos
• 250ml de vinho tinto
• Salsinha
• Água
• Sal
• Purê de batatas
• 1 kg de batata
• 250g de manteiga
• 200ml de leite
• 30g de farinha de rosca (para gratinar)
• Sal

 

1. Cozinhar a rabada em água, com casca.
2. Escorrer, descascar e amassar. Adicionar manteiga e leite. Temperar com sal.
3. Ferver a rabada em água e por 15 minutos. Filtrar a água, retirando as impurezas e espuma. Retirar a rabada e reservar a água.
4. Selar a carne com óleo e adicionar cebola, cenoura, salsão (guarnição) cortados em mirepoix, ramos de tomilho, folha de louro e extrato de tomate. Refogar a guarnição e adicionar o vinho. tinto. Adicionar a água da primeira cocção da rabada e adicionar água até cobrir a rabada, se necessário.
5. Tampar e levar ao forno a 150°C por aproximadamente 2 a 3 horas ou até a rabada estar bem macia.
6. Retirar a carne do líquido, esperar esfriar e desfiar grosseiramente, dispensando partes de gordura e o osso.
7. Coar o líquido da cocção e reduzir bem, até engrossar. Colocar a carne desfiada no caldo reduzido e ajustar tempero, finalizar com salsinha picada.
8. No refratário, colocar uma camada de purê, uma camada da carne e finalizar com uma camada de purê.
9. Polvilhar farinha de rosca e pequenos cubinhos de manteiga e levar ao forno a 220°C apenas para gratinar.